Совсем недавно на полках-холодильниках одного из торговых центров обнаружила такой «неизвестный» мне продукт, как кисломолочная закваска. Если честно, в нашей семье особой популярностью пользуются кефир, молоко и йогурт, эта же новинка «прошла мимо нас». Этот недочет моя мама решила быстренько исправить, и в тот же день у нас прошла «дегустация». Касательно вкуса наши мнения разделились, однако в том, что продукт полезный, сомнений не возникло.

закваска

Закваска – это специальный состав вызывающий брожение. Объект нашего сегодняшнего исследования используют для приготовления теста, напитков (пива, кваса) и, конечно же, для получения кисломолочных продуктов (сыра, простокваши, кефира). Получают закваску из специально выведенных штаммов молочнокислых культур, из сычуга травоядных и из грибковых культур, таких как кефирный грибок, швейцарская палочка и так далее.

Следует понимать, что все закваски отличаются как по составу, так и по количеству бактерий. Например, для кефира используются закваски на кефирном грибке, а для детского питания – на основе лакто- и бифидобактерий.

Кисломолочная закваска является основным ингредиентом при производстве кисломолочных продуктов. При этом в их состав могут входить как одно- так и многовидовые штаммы. Правда, в последние годы производители отходят от этого правила и начинают использовать по одному штамму закваски каждого вида. Кстати, по составу микрофлоры кисломолочные закваски на чистых культурах делятся на пять больших групп: мезофильные молочные стрептококки, мезофильные и термофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочные бактерии, термофильные молочнокислые палочки, термофильные молочнокислые палочки. Кроме того, существуют закваски, в состав которых входят не только молочнокислые стрептококки, но и дрожжи, уксуснокислые бактерии и бифидобактерии.

Качество приготовленной кисломолочной закваски проверяют изначально на стерильном обезжиренном молоке; если этот непростой этап закваска благополучно проходит — ее проверка осуществляется на пастеризованном молоке по следующим параметрам – продолжительность свертывания, органолептическим характеристикам и определенным биохимическим показателям. Чаще всего при производстве кисломолочных заквасок используют культуры, вмещающие несколько видов и штаммов организмов, что позволяет повышать качество конечного продукта, улучшать его органолептические характеристики.

Виды бактерий для кисломолочной закваски!

Среди полезных бактерий самыми популярными считаются:

— молочный стрептококк – под его воздействием образуется густой и плотный сгусток. В некоторых случаях, особенно при использовании болгарской и ацидофильной палочки, в процессе сквашивания образуется продукт слизистой консистенции. Предел кислотообразования молочных стрептококков составляет 120-130°Т (Т — обозначение кислотности);

бактерии молочные

— болгарская палочка – относится к термофильным бактериям, сильный кислотообразователь (кислотность сквашенного молока достигает 300°Т); при ее использовании образуется нежный и ровный сгусток;

— ацидофильная палочка – одна из разновидностей термофильной бактерии, бывает двух видов: слизистая (слабый кислотообразователь, образовывает слизистый сгусток) и неслизистая (сильный кислотообразователь, образовывает обычный сгусток);

— диацетилактис – самая распространенная ароматообразующая бактерия, по сути природный ароматизатор.

Кисломолочная закваска зачастую имеет следующий состав – цельное и обезжиренное молоко, фруктовые наполнители (не обязательно), заквашивальные культуры, при этом никаких консервантов, усилителей вкуса или каких-либо прочих искусственных ингредиентов. Так что, еще раз, при покупке внимательно изучаем маркировку и покупаем лишь качественные продукты!

P.S. Тестирование телефонов блондинками... 8)

Ваш блог buy-food.com.ua!

Похожее на блоге: