Одним из моих самых любимых продуктов является «докторская колбаса». Ее я люблю еще с раннего детства, и пусть сегодня говорят, что в ней нет мяса, что она вредна и неполезна – я ее ела, ем и буду продолжать это делать. Так что сегодня поговорим именно об этом виде колбасы. Напомним, что мы уже рассматривали процесс выбора колбас здесь, но статья носила общий характер. Этот же материал положит начало исследования колбас по видам.

вареная колбаса

«Докторская» колбаса – это диетический продукт с минимальным содержанием жиров, который в свое время пользовался повышенным спросом в странах СССР. С возникновением этого сорта связано множество легенд. По одной из версий приказ создать «Докторскую» исходил от самого Сталина, по другой – инициативу проявил Народный комиссариат здравоохранения, который пытался создать продукт «для больных, подорвавших здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»! При этом рецептура продукта была выверена до мелочей, как говорится, «то, что доктор прописал»! Вот так и появилось общеизвестное название.

Первая партия рассматриваемого продукта увидела мир в апреле 1936 года в цехах Московского мясоперерабатывающего комбината. В те времена в составе продукта были лишь самые высококачественные ингредиенты и мясо высшего сорта, так что не удивительно, что в кротчайшие сроки продукт стал не только предметом всеобщей любви, но и объектом для фальсификаций.

Даже по прошествии многих лет процесс производства «Докторской» кардинально не изменился:

— обваливание мяса: эта операция относится как к говядине, так и полужирной свинине, которой в продукте содержится порядка 70%. Этот этап особо важен, ведь из мяса удаляются все хрящи и сухожилия, которых в диетическом продукте быть не должно;

— засолка: после обработки свинину и говядину солят, затем оставляют «дозревать» в специальной камере на 48 часов при температуре 0-4°С;

— измельчение: говядину пропускают через мясорубку и куттер (3-5 мин.), затем добавляют остальные ингредиенты (яйца, сухое молоко, мускатный орех). Последней проходит измельчение свинина, которая также «присоединяется» к общей массе;

— шприцевание: полученной на выходе предыдущего этапа массой наполняют натуральную оболочку из свиного пузыря. После заполнения батон обвязывают нитками и прокалывают иглами в нескольких местах, затем вымачивают в воде (так называемая осадка) от 2 до 4 часов;

— термообработка: предусматривает сушку, копчение и варку, после которых на выходе продукт достигает температуры 70°С;

— охлаждение: готовый батон охлаждают сначала в воде, а затем потоками воздуха, в результате чего его температура снижается до 9-15°С.

Докторская колбаса: внимание на состав!

«Докторская» колбаса, как уже было сказано выше, неоднократно подвергалась и подвергается фальсификациям, ведь добросовестные производители – это практически нонсенс. Так, согласно ГОСТу 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия» (ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні») в составе продукта могут быть: говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная полужирная, куриные яйца или меланж, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, нитрит натрия, пирофосфаты пищевые, аскорбиновая кислота, пряности: пищевая соль, сахар, кардамон, мускатный орех.

варенка

Вроде бы всё ничего, но нитрит натрия как-то смущает… Нормативные документы регламентируют наличие этого красителя на уровне 7,1г на 100г сырья, но как проконтролировать, что производитель не зашел за рамки (что чаще всего и случается)? Если вы видите, что цвет у колбасы не нежно разовый, а насыщенный и даже яркий – красителей, даже если они не значатся в составе, в продукте с избытком!

Кроме того, натуральные специи могут успешно быть заменены на пищевые добавки, призванные «замаскировать» отсутствие в продукте качественного мяса, или вообще его отсутствие как такового (вместо него могут использоваться соя, крахмал). Правда, на «глаз» это определить вряд ли удастся, так что ориентируйтесь на цену – ну не может колбаса стоить дешевле мяса!!!

При выборе «Докторской» не стесняйтесь попросить у продавца батон колбасы: его поверхность должна быть чистой, сухой, не деформированной, без проколов и наплыва фарша. На срезе фарш должен быть однородным – без хрящей, сухожилий и прочих «сюрпризов», консистенция – упругой, без зерен и пузырьков воздуха.

Вкус и аромат должны быть характерными для этого продукта, без посторонних нот. Также обратите внимание на условия хранения продукта в магазине.

Если задуматься, то докторская колбаса сегодня – это настоящее минное поле, на котором нас ожидают красители, усилители вкуса, соя и итак далее, однако и по минному полю все же можно пройти, если рискнуть, конечно! :-)

P.S. Лучшее доказательство «качественности» наших дорог! 8)

Ваш блог buy-food.com.ua!

Похожее на блоге: