Если честно, я довольно долго просидела, размышляя как начать данную публикацию, однако признаюсь честно – тема ваниль и ванилин родилась у нас в процессе спора: я настаивала на том, что это, как говорят в Одессе, две большие разницы, Вадим же уверял, что никаких различий между этими специями нет. На чьей стороне правда мы установили мгновенно при помощи поисковика, однако тема публикации была уже предопределена! Ну а если вдруг ваши споры заводят уж очень далеко, то советуем вам обращаться к адвокату по гражданским делам, который поможет вам отстоять легитимным способом свою правоту. 8)

ваниль приправа

И так, ваниль или ванилин – вот в чем вопрос… Думаю, стоит начать с того, что ваниль – одна из самых дорогих пряностей в мире. Относится к семейству Орхидные. Родиной принято считать Центральную Америку и Мадагаскар. Пряность известна человечеству с самых ранних времен: существуют данные подтверждающие, что еще ацтеки использовали ее вкусовые и лечебные свойства. Кроме того, во времена правления императора Монтесумы ваниль из «пищи и лекарства» перекочевала в разряд денег – именно ванильными стручками ацтеки собирали налоги.

Первым европейцем, вкусившим эту ароматную специю, стал Христофор Колумб, при этом истории известна точная дана этого исторического события – 14 сентябре 1502 года. Именно с этого дня началось победное шествие приправы по миру: в начале XVI века ваниль появилась в Австрии, Италии и Испании, в остальной части Европы – тремя веками позже. На сегодняшний день ваниль культивируется во многих странах экваториального пояса, однако большая часть мирового объема производства припадает на уже упомянутый выше Мадагаскар, от которого стараются не отставать Китай и Индонезия.

Ваниль и ванилин – двигаемся дальше. С ванилином дела обстоят немного иначе. Дело в том, что многие считают его экстрактом ванили, хотя на самом деле это не так. Природный экстракт ванили – это профильтрованная настойка бобов ванили на смеси этилового спирта и воды, помимо ванили содержащая сотни других соединений.

Разница между ванилью и ванилином существенна!

Ванилин – это бесцветные игольчатые кристаллы, обладающие запахом ванили. Разница очевидна: ваниль  – натуральная специя, ванилин – выведенный химическим способом ароматизатор. История возникновения ванилина проста и банальна: с возрастающей популярностью ванили ее количество сокращалось, а цена росла не по дням, а по часам. В такой ситуации нет ничего удивительного в том, что работы, направленные на поиски путей синтеза ванилина из более дешевых ингредиентов, активизировались.

Уже в 1858 году успеха на этом поприще удалось достичь Николя Теодору Гобли – ученый впервые выделил ванилин путем выпаривания экстракта ванили досуха. Затем в 1874 году немецкие ученые Вильгельм Хаарман и Фердинанд Тиман смогли определить химический состав ванилина и предложили способ его синтеза из кониферина и найденного в сосновой коре гликозида изоэвгенола. Хаарман и Тиман пошли дальше и даже организовали компанию, которая первой начала выпуск ванилина в промышленных масштабах.

ванилька специя

Двумя годами позже, а именно в 1876 году Карл Реймер синтезировал ванилин из гваякола, и в последствии именно его метод стал наиболее популярным. На сегодняшний день производство синтетического ванилина на основе гвоздичного масла полностью вытеснено его производством из лигнин-содержащих отходов бумажной промышленности. Не менее популярным остаются способы синтеза ванилина из уже упомянутого гваякола и глиоксиловой кислоты.

Если говорить о недостатках ванилина, то они, конечно же, есть. Во-первых, ванилин не обладает всей полнотой аромата натурального экстракта ванили, обусловленного наличием минорных компонентов запаха, в свою очередь обусловленных компонентами эфирного масла, содержащегося в ванили. Во-вторых, не стоит забывать, что ванилин – продукт искусственный, а посему присутствие в нем химических соединений никто не отменял. Насколько они вредны – судить не берусь, однако на одном из сайтов вычитала, что «приправа ванилин» (смесь натурального и искусственного ванильного экстрактов) может содержать следующие вещества: лингин ванилина, этиловый ванилин, пропиленгликоль (производное нефти, получаемое при промышленном производстве минерального масла), кумарин (известный канцероген).

Ваниль и ванилин активно используются в пищевой промышленности и кулинарии, однако, как по мне, найти натуральную ваниль сегодня практически нереально.

P.S. Ревнивый ослик... :-)

 

 

Ваш блог buy-food.com.ua!

Похожее на блоге: