Надеюсь, многие со мной согласятся, что рыбные пресервы могут не только выручить в период «вымирания» пищи в холодильнике, но и стать прекрасным дополнением праздничного стола. Вот именно о них мы сегодня и поговорим.

пресервы из рыбы

Основное отличие рыбных пресервов от консервированных аналогов – термическая обработка, которую пресервы просто напросто не проходят. Кто-то считает это огромным плюсом, ведь тогда в рыбе сохраняются все полезные белки и витамины, ну а кто-то – недостатком, ведь таким образом возрастает риск порчи. При производстве пресервов используют замороженную, охлажденную или свежую рыбу, которую солят и филируют. Затем кусочки филе расфасовывают в пластмассовую или жестяную тару (ее использование также разрешено) и добавляют заливку. В состав заливки входят: растительные масла (оливковое, подсолнечное), ароматизированные пряности, антисептик, сахар. В роли антисептика производители чаще всего используют бензойнокислый натрий, правда, куда более безопасными являются соли карбоновых кислот, но и стоят они дороже.

Ассортимент рыбных пресервов просто поражает – зайдешь в магазин и глаза просто разбегаются, так что попробуем внести некую ясность в это рыбное разнообразие.

Рыбные пресервы бывают:

из рыбы специального баночного посола: для таких соленых пресервов используют неразделанные свежие сельдевые и всевозможная баночная сельдь яркое тому подтверждение;

—  из неразделанной рыбы пряного посола: при производстве используются сельдевые, иваси, скумбрии, ставриды, жирные мойвы и так далее; состав заливки идентичен выше описанному;

из разделанной рыбы: вырабатываются из сельдевых, лососевых, анчоусовых, а также скумбрии и ставриды. В процессе производства рыбу разделывают на тушку, филе (филе-ломтики или филе-кусочки) и рулеты, а затем добавляют заливку.

Заливки для рыбных пресерв

Чаще всего для пресервов используют следующие виды заливок:

— маринад;

— фруктовый соус: во фруктовый сок кладут пряности и прочие вкусовые добавки;

— белый соус: в предварительно смешанный со сметаной майонез добавляют лимонную кислоту, пряности и прочие вкусовые добавки;

—  гастрономический соус: смешивают горчицу, растительное масло, уксус, соль и сахар;

— хренно-сметанный соус: отваром из трав и пряностей заливают хрен, после чего смешивают его со сметаной;

— не менее популярными остаются яблочный, лимонно-яблочный, лимонно-вишнево-чесночный, лимонно-винный, абрикосовый, пряно-винный и пряно-чесночный варианты заливки.

На финальном этапе производства, когда пресервы уже «укомплектованы» пряностями и заливкой, их закатывают в банки, которые затем моют и протирают, после чего отправляют «дозревать» при температуре от 0 до +2°С. Период дозревания напрямую связан с используемым сырьем: например, он составит 10 дней для зрелых рыб пряного баночного посола, и 3 месяца для свежего или соленого зрелого сырца. По прошествии этого периода пресервы становятся пригодными для реализации: они приобретают характерный вкус и аромат, избыточный запах специй исчезает, мясо становится сочным и легко отделяется от кости.

рыба

Что касается показателей качества, то они могут быть общими (органолептические показатели, цвет, консистенция) и специальными (соотношение рыбы к заливке, прозрачность масла, состояние кожных покровов рыбы и так далее). Качественные рыбные пресервы обладают приятным вкусом созревшей рыбы, ароматом пряностей и легким привкусом уксусной кислоты. Если вы приобрели пресервы в соусе, то вкус и аромат обязан соответствовать заявленной заливке. При этом логично, что никаких посторонних привкусов и ароматов быть не может!

Содержание рыбы в пресервах должно находиться в рамках 75-90%, а количество заливки не должно превышать 25%. Слишком острый соус, лопнувшее брюшко с вывалившимися наружу внутренностями, неравномерность длинны тушек, неправильная укладка в «разнобой», дряблая консистенция, недозревшее или наоборот перезревшее мясо, бомбаж – признаки некачественного и даже опасного для здоровья продукта.

Хранить рыбные пресервы стоит при влажности воздуха 75% и температуре от -8 до 0°С (замораживание не допустимо). При этом, срок хранения не может превышать 4 месяцев.

Верный и весьма надежный способ хоть как-то обезопасить себя – прочитать состав. Напомню еще раз: рыба, масло, специи, консерванты-антисептики (должны стоять на последнем месте, так как в составе продукта ингредиенты размещаются в порядке убывания). Также не помешает встряхнуть банку: заливка пенится – пресервы 100% испорчены.

В магазине отдайте предпочтение пресервам, изготовленным максимально близко к дате покупки, и не забудьте посмотреть откуда, собственно говоря, рыбка. Если из приморских регионов – великолепно, такие рыбные пресервы будут богаты полезными витаминами и микроэлементами, да и вкус будет выражен более ярко!

P.S. Возможно, озвучка любимых женщинами индийских фильмов происходила именно так...

Ваш блог buy-food.com.ua!

Похожее на блоге: