Так как выпечкой я особо не увлекаюсь и назвать меня ярым кулинаром сложно, вопрос с которым к нам на почту обратилась читательница – «Разрыхлитель теста что это такое, каков его состав и особенности использования?», – поверг меня в недоумение. Но ничего, вооружившись запасом времени и компьютерной мышкой, думаю, выяснить что-то мне все же удастся.

разрыхлитель теста

Разрыхлитель – это вещество (или смесь веществ), используемое для придания пищевому продукту (зачастую тесту) пышности и рыхлости. Если обобщить, то можно выделить следующие компоненты, на основе которых может производиться объект нашего исследования: сода, углекислый аммоний, дрожжи, пекарский порошок, поташ. Однако, иногда в качестве разрыхлителей для особых видов выпечки могут использоваться и алкогольные напитки – спирт, коньяк или ром. Ну, а если вы готовите воздушное тесто, то разрыхлитель вам вообще не нужен: воздух, попадающий в него в процессе взбивания яиц и масла, при нагревании расширяется, и тесто само по себе увеличивается в объеме.

Виды разрыхлителей теста

Разрыхлитель теста что это такое и с чем его едят? Думаю, для ответа на этот вопрос изначально нужно разобраться с классификацией, а посему выделяют следующие виды разрыхлителей:

— саморазрыхляющие вещества – постоянно выделяют газы, за счет которых в тесте в результате химической реакции или простого метаболизма образуются пустоты, и оно становится «воздушным» и пышным;

— разрыхляющие продукты – по сути, разрыхлителями они быть не могут, однако при механическом воздействии (взбивании, вымешивании) способны приобретать рыхлость как самостоятельно, так и в сочетании с другими продуктами;

—  разрыхляющие газы – газы, которые в результате перепада давления или температур увеличиваются в объеме и образуют в тесте пустоты.

Саморазрыхляющие вещества можно поделить на две большие группы: натуральные, к которым смело относим хлебопекарские дрожжи, выделяющие углекислый газ (кстати о газе — кому нужно установить газовое оборудование для авто — обращайтесь в эту компанию, установят гбо киев без проблем) при брожении и молочнокислые бактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах и хлебной закваске; и искусственные (химические) перечень которых выглядит следующим образом: ортофосфаты, фосфаты, карбонат натрия (Е-500і), гидрокарбонат натрия (Е-500іі), смесь карбоната и гидрокарбоната натрия (Е-500ііі), поташ (карбонат калия, Е-501і и гидрокарбонат калия  Е-501іі), углекислый аммоний.

тесто воздух

Чаще всего хозяйки при приготовлении очередного кулинарного шедевра используют пищевую соду (Е-500іі), которая при реакции с сильными кислотами выделяет углекислый газ. Для того, чтобы сода «работала» как разрыхлитель, смешивать с уксусом ее не стоит. Дело в том, что при таком «миксе» реакция происходит молниеносно и углекислый газ просто улетучивается. Куда целесообразней гасить соду лимонным соком, при этом делать это лучше или в закрытой посуде, или соду добавлять в муку, а лимонный сок в тесто. Правда, сода имеет один недостаток – если переборщить, белое тесто станет сероватым, а у выпечки появится специфический привкус. Что касается углекислого аммония, то даже при превышении нормы, он не придает изделию специфического привкуса, правда, при приготовлении четко ощущается аммиачный запах.

К разрыхляющим продуктам относятся: яичный белок, молочные сливки, агар, желатин, каррагинан, пектин. Среди разрыхляющих газов следует выделить углекислый газ (Е-290), закись азота (Е-942). «Под занавес» хотелось бы выразить свое «фе» пекарскому порошку: казалось бы, что может быть плохого в смеси соды, лимонной кислоты и муки? Правильно – ничего, однако такой состав огромная редкость! Чаще всего в состав такого разрыхлителя входят сода, крахмал, битартрат калия (КС4H5О6), алюминаты и фосфаты. Все вещества, за исключением крахмала и частично соды имеют негативные побочные эффекты:  КС4H5О6 повреждает почки и способствует развитию нефрита, алюминий вызывает деминерализацию костей, раздражает слизистую оболочку желудка и по некоторым данным может способствовать развитию Альцгеймера, фосфаты выводят из организма кальций, тем самым обедняя кости и кровь. На этом ставлю точку: разрыхлитель теста — что это такое мы выяснили!

P.S. Позитивный утёнок... :-)

 

 

Ваш блог buy-food.com.ua!

Похожее на блоге: