Время идёт, меняется технология производства хлеба и хлебобулочных изделий, их рецептура, неизменным для них остается только один ингредиент – пшеничная мука. Именно о выборе этого продукта (или сырья) мы сегодня и поговорим.

мука из пшеницы

Хлеб, наверное, один из древнейших продуктов питания, который человек научился готовить. Наши предки изначально вели собирательный образ жизни, чуть позже научились охотиться. Так вот, собирая плоды, дарованные нам природой, люди стали замечать, что птицы и мелкие млекопитающие (в основном, грызуны) не прочь полакомиться зерном, которое они добывали из колосьев, растущих на полях. Человек перенял опыт братьев наших меньших и начал готовить из зерна различные каши, возможно, даже случайно обнаружив, что эту «кашицу» вполне спокойно можно запекать на костре, получая неплохие лепешки, которые без проблем можно брать с собой, к примеру, на охоту, дабы утолить свой голод. Естественно, до хлеба в нынешнем его виде тем лепешкам было очень далеко (они напоминали, скорее, тягучие куски серо-бурой массы), но начало было положено. Начало не только хлебу, но и муке из пшеницы, которая стала основным ингредиентом для него. 

Все это происходило примерно пятнадцать тысяч лет назад. Сегодня же на прилавках магазинов представлено огромное количество не только хлебобулочных изделий, но и самой муки, которую также нужно уметь правильно подобрать под выпечку определенного блюда. Попробуем сейчас немного разобраться в этой теме.

И так, саму муку, как и практически все продукты, можно классифицировать по ряду признаков, в нашем случае, по виду, типу и сорту.

Вид определяется культурой, из которой ее сделали: пшеничная, рисовая, ржаная, овсяная, гороховая, кукурузная и так далее. Мы же пишем о пшеничке, поэтому рассматривать сегодня будем только ее.

Тип муки может рассказать нам о ее предназначении. Мука из пшеницы, к примеру, делится на три типа: макаронная, кондитерская и хлебопекарная. Вы уже сами догадались, что макаронная предназначена для производства макарон, спагетти, лапши; кондитерская – для выпекания тортов, различных пирожных, кексов и тому подобных сладостей; хлебопекарная – для производства хлеба.

для хлеба

И теперь самая главная классификация – в зависимости от сорта мука из пшеницы бывает:

крупчатка – процентный выход сырья после помола зерна – всего 10%. Купить ее сложно, ведь спрос на нее минимален. Хлеба и сдобы, как и различных пирогов, из нее не испечешь, подходит разве что для производства домашней лапши и клецок.

высшего сорта – самый нежный сорт пшенички (мучные частицы не превышают 0,2мм). Имеет очень низкий процент клейковины и полезных веществ вообще, из-за того, что после ее помола и очищения остаются лишь центральные части зерна, тогда как оболочка и внешняя часть, содержащие много полезных микроэлементов, попросту выбрасываются. Но, с другой стороны, мука высшего сорта как нельзя лучше подходит для выпечки сдобы, тортов и других кондитерских изделий. Пироги же, к примеру, из нее получаться очень рассыпчатыми и будут крошиться. Так что те, кто думает, что высший сорт значит самый лучший – глубоко ошибаются! Для каждого вида выпечки должна быть своя мука!

первый сорт – лучшая для приготовления не сдобной выпечки. Так как помимо сердцевины зерна после помола остаются и части оболочки, то такая мука будет намного полезнее, а пироги, к примеру, из нее намного дольше не будут черстветь. Хорошая же сдоба из такого сырья не получится!

второй сорт – очень богата на минералы и витамины, ведь при помоле остается практически вся оболочка зерна. Правда, изделия из данного сырья быстро черствеют и не получаются достаточно пышными. Но для производства вареников, пельменей, чебуреков, блинов такая мука – в самый раз!

обойная мука – самый крупный помол. Для ее измельчения берут абсолютно цельное зерно с оболочкой, в которой, как мы и упоминали выше, содержится львиная часть полезных микроэлементов пшеницы. Ни сдобу, ни мягкий и воздушный хлеб из нее не выпечешь, но качественный твердый с отрубями хлебец, который будет очень полезным, можно сделать запросто.

Пшеничная мука по сортам рассмотрена. Я думаю, проблем с выбором нужного сорта у вас теперь не возникнет. Сейчас же перейдем к выбору самого продукта в магазине.

сорта пшенички

Вы заметили, что мука малой фасовки в основном продается в бумажных пакетах? Знайте, это единственный вид упаковки, который позволяет полностью «дышать» этому продукту. Мука в полиэтиленовых пакетиках очень быстро портится. Ее лучше не брать.

Пшеничка очень хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому обращайте свое внимание на то, что стоит по соседству с мукой. Продукты с острым запахом могут передать ей свои нотки и она изменит свой аромат. То же касается и хранения муки дома.

Срок хранения пшеничной муки — не больше года!

Срок хранения муки ровно год! После этого она в основном портится – или начинает отдавать каким-то запахом, либо становится горькой или затхлой. Обращайте и на это свое внимание.

По большому счету, это и есть основные критерии выбора качественной пшеничной муки в магазине: сорт, вид упаковки, месторасположение продукта и срок его годности. Основные же сюрпризы нас могут ожидать дома уже после покупки (если вы, конечно, не покупаете муку на развес), ведь оценить ее на вид, аромат и вкус в магазине нереально.

Так вот, цвет качественной муки из пшеницы должен быть нежно кремовым или белым со слегка желтоватым оттенком. Исключение – это обойная, которая может иметь красноватый оттенок из-за наличия отрубей. Голубоватый или зеленоватый оттенок – это признак того, что в помоле участвовало несозревшее зерно или мелкий сор из других растений. Ну а если в процессе хранения муки вы заметили, что она меняет свой цвет, значит, она начинает портиться. Ее для выпечки лучше уже не использовать.

Аромат должен быть чистым пшеничным без посторонних запахов. Помним, что мука способна впитывать ароматы других продуктов. Сыроватый или затхлый запах – признак порчи.

Если попробовать щепотку муки на вкус, то мы должны почувствовать нежный и слегка сладковатый привкус. Если она горчит или отдает сыростью, то этот продукт явно долго лежал на полке и, скорее всего, срок годности его истек.

Пробуем ее наощупь. В муке содержится крахмал, поэтому она должна немного поскрипывать на пальцах. Образование комков при ее сжатии означает, что в ней много влаги, а это уже признак того, что в муке могут расплодиться бактерии, которые окончательно продукт испортят.

Пшеничная мука, казалось бы, что сложного в ее выборе? Но, по факту, своих нюансов в этом процессе также хватает. Я надеюсь, после прочтения данной статьи, вопросов у вас, дорогие читатели, по данному продукту станет намного меньше!

P.S. Оставлять детей наедине с мукой чревато... :-)

Ваш блог buy-food.com.ua!

Похожее на блоге: