Все мои близкие, да и я вместе с ними, по натуре мясоеды, поэтому не стоит удивляться, что в нашем ежедневном рационе присутствует этот продукт в разных его ипостасях, будь-то копченое мясо или колбасы. Конечно, возможно, это и не соответствует принципам здорового питания, и не столь позитивно сказывается на здоровье, как хотелось бы, однако отказать себе в таком удовольствии мы не в силах.

копченые мясные продукты

Мясо – это ни что иное, как скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного и прилегающие к ней жировые прослойки. Также к этой категории может относиться костная ткань и, в таком случае, мясо будет на костях, ну, а в случае если ее нет, то мясо будет бескостным. Мясо – это понятие достаточно широкое и включает еще и субпродукты, такие как печень, язык, почки, головы, мозги и так далее. Какое-то не очень радужное определение, правда? Однако, все эти «минусы» компенсирует вкус, ведь копченое мясо очень питательное, да и аромат у него то, что нужно. Именно аромат и является его «фишкой», ведь копченую пищу ни с чем не спутаешь!

Копчение – это обработка заранее подготовленных мясных изделий, заветренных и просоленных дымом, который образуется при медленном сгорании и тлении дров. При этом могут использоваться не только дрова, но и плоды других деревьев, а особо ценным «сырьем» принято считать вишневые ветки, при сжигании которых образуется ароматный и густой дым, который равномерно обволакивает продукт. В зависимости от процента содержащейся влажности можно выделить следующие типы дров, которые используются при копчении: сухие (до 20% влажности), полусухие (21-33%) и сырые (более 33%).

Думаю, и так понятно, что главную роль в технологии приготовления рассматриваемого продукта играет именно дым. Для того, чтобы он, как говорится, удался температура пламени (не дыма) должна достигать 220-300 °C, а подача воздуха должна быть слабой. Если эти условия будут нарушены – температура понижена, а влажность повышена, то результат окажется плачевным – в дыме образуется большое количество сажи, которая приведет к тому, что аромат и вкус мяса ухудшатся, а его окрас станет неравномерным и темным. Если температура пламени превысит 350 °C, то вероятность образования канцерогенных веществ многократно увеличится в связи с ускорением процессов окисления. Кстати, если кому нужно приобрести мангал, коптильню, гриль в Москве, перейдите по выше указанной ссылке и выберите подходящий вариант.

Рассматривая эту тему, мы с Вадимом пришли к выводу, что можно выделить две ключевые характеристики коптильного дыма: качество и состав, равномерность образования. Первая характеристика находится в прямой зависимости от условий сжигания – вида древесины, температуры, влажности, способа подачи воздуха и отвода дыма. Со второй немного проще, ведь она целиком и полностью зависит от используемых стружки и опилок –  чем мельче опилки, тем равномернее происходит сжигание и наоборот, чем они крупнее, тем сложнее им перегорать.

Копченое мясо: методы приготовления

Также на сегодняшний день существует два основных метода копчения: горячее и холодное. Продолжительность первого, при температуре дыма 35-50 °С  составляет от 12 до 48 часов, а второго при температуре дыма 18-20 °С составляет 2-3 суток для мелких частей и до 7 суток для крупных. Особенность мяса горячего копчения является более сочный, насыщенный вкус, а холодного – немного подсушенная корка. Ну, а если при употреблении Вы чувствуете, что у мяса странный, неясный вкус, то с уверенностью можно сказать, что при его копчении использовались влажные сырые дрова, что и привело к такому результату.

как готовят копченое мясо

Копченое мясо, как результат применения коптильной технологии, имеет ряд особенностей, среди которых:

— блестящая поверхность, темно-красный цвет, острый вкус и «дымный» аромат;

— длительный срок хранения в связи с тем, что в продукт вместе с дымом попадают фенольные и органические кислоты, которые, убивая бактерии и не давая возможности развития глинистой микрофлоры, продлевают срок годности продукта, как бы консервируя его;

— устойчивость против вредных микроорганизмов;

— обезвоживание продукта, в результате чего он теряет до 10% влаги.

Копченные продукты – это бесспорно источник энергии на целый день, однако у любой медали есть две стороны. Так, ряд ученых считает, что копчености могут спровоцировать возникновение хронической бронхопневмонии или болезни курильщиков, как ее называют в народе. Поразительно, что 10% больных никогда не курили, однако в их рационе в изобилии присутствовали окорока, сало и колбасы, которые, во-первых, богаты нитритами, а во-вторых, образуют в желудке токсичные вещества – нитросамины, которые идентичны никотину.

Да, сложно не признать, что копченое мясо – продукт хоть и не совсем полезный, но очень вкусный, но все же, как и все в нашей жизни, его употребление должно быть умеренным.

Ваш блог buy-food.com.ua!

Похожее на блоге: