Салат «Оливье» кто готовит с курицей, кто с крабами, а кто с докторской колбасой. И во всех современных версиях он родом из советского детства, где есть вареные картофель с морковью, консервированный горошек, вареные яйца и огурцы (соленые или свежие), часто зелень (укроп, петрушка) ну, и конечно, майонез. Чаще покупной. Редкие гурманы-энтузиасты делают свой​​. Кстати по теме оливье. В Киеве есть дивная сеть ресторанов под названием «Оливье». Вот их сайт: http://olivie.kiev.ua/. Сами несколько раз посещали. Очень вкусно, а цены порадуют всех посетителей!

оливье

Вернемся к салату. Считается, что нарезка мелкими кубиками — это более изысканно, а еще большее количество разных ингредиентов (добавляют еще болгарский перец, оливки и даже консервированную кукурузу) — это даже лучше. Честно говоря, никогда не была поклонницей салата Оливье, пока моя подружка не прислала мне старую дореволюционную версию из книги Пелагеи Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 г). Вот этот рецепт.

Картофель 2 штуки. Огурцы 1 штука. Салат 3-4 листа. Провансаль 1 стол. ложка. Раковые шейки 3 штуки. Каперсы 1 чайная ложка. Оливки 3-5 штук.

Салат этот в 60-х годах 19 века придумал русский повар французского происхождения Люсьен Оливье. Он был шефом, а потом и хозяином корчмы Эрмитаж, излюбленного места разночинной публики. Привычные российские продукты, все просто и не слишком дорого по тем временам. Нарезать все небольшими вытянутими брусочками, заправлялся домашним майонезом провансаль (с горчицей), в которую Люсьен добавлял таинственный острый соус соя-кабуль (он еще встречается в бефстроганов — тоже огромном хите того времени). Возможно, именно он привел к такому успеху, ведь русская кухня была пресная, а тут вроде и свое, и-то необычное.

Пикантный, с восточным оттенком, майонез Оливье произвел настоящий фурор. Считается, что его рецепт утрачен. В начале советских времен сою-кабуль заменили острым соусом «Южный» на томатной основе.
Я вместо сои кабуль беру табаско или добавляю немного китайской соевой пасты с ферментированных бобов. Вообще, когда времена начали меняться, салат менялся вместе с ними. По нему можно даже изучать историю. Разночинцы, для которых он был создан, превращались в буржуа — и Оливье стал добавлять в салат трюфеля и черную икру. А после революции все наоборот начало упрощаться: раков заменили морковкой, каперсы — консервированным горошком и соленым огурцом. А потом дело дошло и до докторской колбасы вместо рябчиков и перепелок. В итоге и получилось, что каждый делает салат на свой лад.

Похожее на блоге: