Выбирая тему для последующей публикации, мы с Вадимом озадачились вопросом, что такое зельц? С этим мясным изделием сталкиваться нам никогда не доводилось, дегустировать, соответственно тоже, поэтому наш интерес вполне понятен и объясним. Например, у меня слово «зельц» вызывает стойкие ассоциации с холодцом… Так ли это на самом деле, в чем отличие этих двух блюд, что входит в состав зельца и как его готовят — я и попытаюсь выяснить.

зельц что это

И так, зельц – это предварительно отваренное и спрессованное колбасное изделие, реализующееся или в оболочке, или в банке. Немецкий Sülze, от которого собственно и произошло русское слово «зельц», является разновидностью холодца, так что как видим, я была недалека от истины. Интересно, что в несколько иной ипостаси данный продукт был известен еще в Древнем Риме и Греции: в те далекие времена особой популярностью пользовались маленькие начиненные свиные желудки, которые служили великолепной закуской на многочисленных пирах.

В наше время зельц популярен во многих европейских странах, а за присвоение этому продукту статуса национального борются литовцы, поляки, итальянцы и украинцы. Мы до сих пор спорим, как его называть: зельц, салтисон или ковбык, однако сходимся в одном – качество продукта независимо от маркировки должно быть на высоте.

Что такое зельц мы уже определили, теперь поговорим о его составе. Зачастую в состав объекта нашего исследования входят говяжье и свиное мясо, языки, печенка, шпик и субпродукты (например, в некоторых разновидностях продукта может содержаться мозги, сухожилья, пищевая кровь). Структура продукта неоднородная, в ней легко рассмотреть мясные и немясные ингредиенты.

Что касается «классической» технологии производства, то зельц готовят следующим образом: на первом этапе говядину очищают от жил, нарезают кусочками и солят; желудки и рубцы также не менее тщательно очищают, вымачивают в растворе воды и уксуса (может использоваться и горчичный порошок), варят в подсоленой воде на протяжении 2-3 часов, охлаждают и нарезают на пластинки длинной от 2 до 2,5см, плюс к этому нарезают обрезки кожи и шпика.

зельц по-домашнему

На следующем этапе приступают к обработке свиных голов: их рубят, удаляют мозги и на протяжении 4-х часов «активно» варят; затем мясо отделяют от костей и режут кубиками (по 0,2-0,3 см). Далее следует наполнение оболочки мясом, предварительно натертым специями – солью, черным перцем, чесноком, в некоторых случаях мукой, после чего отверстие зашивают льняными нитками. Затем полуфабрикату дают «отдохнуть» и приступают к его обжарке/обварке. Обжаренный (сваренный) зельц охлаждают (иногда это делают под прессом), запаковывают и направляют на прилавок. Кстати, срок годности уже готового зельца может варьироваться в зависимости от температуры и колебаться от недели и до месяца. Покупать лучше всего зельц, хранящейся в холодильной камере.

Для приготовления качественного зельца используют мясо с головы животных, так как именно оно помогает массе быстрее застыть (много желирующих веществ присутствует). Однако существует и куда более простой вариант: к нежирному и более дешевому, например, куриному мясу добавляют желатин и вуаля – продукт готов. Также в такой «бюджетный» вариант зельца добавляют морковку, горох и другие овощи, так что на срезе продукт выглядит очень ярко. Правда, в таком случае это уже далеко не традиционный зельц, а что-то совершенно иное…

Осторожно! Мясо механического обваливания!

Хочется обратить ваше внимание и на следующий момент: не редко на этикетке рассматриваемого продукта можно встретить такую маркировку как «мясо механического обваливания». Что же это означает? Дело в том, что после ручного обваливания около 8% мяса остается непосредственно на кости; дабы оно не пропадало, и используют так называемое механическое обваливание – мясо вместе с костями проходит обработку под прессом, в результате которой в продукт попадает не только мясо, но и частички костей, костного мозга и хрящевой ткани животного. Определить «на глаз» или вычислить по этикетке, сколько в продукте настоящего мяса, а сколько «ошметок», практически невозможно, в этом-то и заключается основной подвох при покупке зельца.

В том, что такое зельц мы разобрались, теперь черед за Вадимом и дегустацией! До скорых новых публикаций!

P.S. Ведущая испугалась паука на картинке в прямом эфире! 8)

Ваш блог buy-food.com.ua!

Похожее на блоге: