Долгое время я даже не подозревала о том, что такое хамон, и о том, что это деликатес узнала относительно недавно – моему удивлению не было придела. Именно данное обстоятельство и подстегнуло меня к поиску материала по этой теме.

что такое испанский хамон

Первые упоминания о хамоне датируются периодом великой Римской империи. Так, в письмах императору Диоклитиануса и военного поэта, а по совместительству еще и историка, Маркуса Варро можно найти  информацию о том, что в некоторых поселениях селяне в целях заготовки мяса впрок используют специальную технологию соления, благодаря которой мясо получается неповторимо вкусным. Кстати, существует теория, согласно которой Христофор Колумб смог открыть Америку именно благодаря хамону, который стал основой рациона для его команды на длительное время. 

Хамон – это испанская сыровяленая ветчина, которая бывает двух видов: хамон иберика (jamon iberico) и хамон серрано (jamon serrano). Для производства первого используется специально выведенная порода свиней, как можно догадаться из названия иберийская. Свинки эти достаточно привередливые и «растут» только в центральных и южных районах страны – Уэльве, Хабуго, Саламанке, Гихуэло и Арасене. Внешний вид этой животины вас бы, во-первых, удивил, а во-вторых, как говорится «улыбнул»! Дело в том, что ее уши настолько велики, что закрывают глаза, эдакий ежик в тумане получается. Отличие свинок серрано от иберики заключается в том, что у них копытца белого цвета, а у иберики черного, поэтому их еще называют peta negra.

иберийская испанская свинья

Что такое хамон в общих чертах мы уже выяснили, теперь же немного поговорим о технологии производства этого лакомства. Если верить историкам, первый удачный опыт засолки свиного мяса принадлежит контатрийским народам, а первый задокументированный рецепт засолки свиных ног можно найти в книге Катона эль Вьехо «De re agricola». Условно промышленный процесс производства хамона можно разбить на семь стадий (фаз). При этом, стоит отметить, что отличительной чертой испанских производителей является четкое следование традициям и технологиям, которые не менялись с незапамятных времен.

На первом этапе производственного цикла особое внимание удаляется сырью, а именно выпасу и вскармливанию «хрюшек». Свинки существуют исключительно в условиях вольного выпаса на возвышенных лесистых плоскогорьях с зелеными лужайками и душистыми травами. Не природа —  сказка! Самым лучшим принято считать хамон из свинки, которая питалась желудями пробкового дуба (в день для одной нужно 8-10 кг). При этом, такой пищей свинки «трапезничают» очень своеобразно: например, иберийские «хрюшы» едят только сердцевину желудя, а скорлупки выбрасывают. На такой диете уже к полутора годам свинки достигают в весе до 150 кг.

После вскармливания и как не прискорбно, забивания свинки начинается фаза засолки: свиное мясо обрезается от лишнего жира и около двух недель выдерживается в морской соли при температуре 0-5°С. В результате происходит обезвоживание и консервация мяса, которое приобретает цвет и аромат вяленых продуктов. После окончания периода засолки продукт переходит на фазу промывки, для удаления излишков соли, которая не успела впитаться. После этого мясо подвешивают в вертикальном положении и подвергают повторной засолке, то есть происходит уравнивание просолености или просто, пост-засолка. Процесс уравнивания полностью автоматизирован и длится от 30 до 60 дней, по окончанию которых при температуре 5-7°С и влажности 70-90% соль полностью впитывается, а избыточная влага удаляется.

дозревание хамона в погребе

После этого наступает очередь сушки: продукт возвращают в вертикальное положение и дают ему настояться. Эта фаза плавно переходит в фазу созревания. Как и с винами, свиные окорока «отдыхают» в погребах. Правда, предварительно в зависимости от веса и качества их классифицируют и уже исходя из полученных результатов, определяют временной период пребывания в «подземелье».

Самый волнительный этап – это, конечно же, проба или дегустация, когда при помощи очень тонкой, длинной и острой иглы, сделанной  из кости лошади или коровы, специалисты прокалывают два-три небольших отверстия и оценивают аромат. В общем, как вы могли убедиться, ничего сложного, однако секреты испанских производителей, которые делают их продукцию по-настоящему вкусной и особенной, так и остаются тайной для широкого круга потребителей.

Ликбез «Что такое хамон?»

А теперь традиционно, коротко, но о главном. Знаете ли вы, что:

Хамон, как и испанские вина, подлежит государственной классификации, в соответствии с которой мясо делят по провинциям производства и присваивают знак качества Denominacion de Oragen (DdeO), который свидетельствует о том, что в процессе производства не были нарушены местные законодательно закрепленные стандарты. Существует шесть основных DdeO: Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez.

Хранить хамон в холодильнике нельзя, оптимальная температура для его «жизни» 20°С.

Нарезать хамон нужно очень тонкими ломтиками, а надрез прикрывать жиром, для того, чтобы мясо не пересохло.

Лучший цвет ноги – темный, это свидетельствует о том, что в ней мало влаги, а мясо нежное.

Нежным хамон делает не вода, а жир.

Лучше всего хамон сочетается с дыней, рукколой, сладкими томатами, пастой, грибами, капустой, хотя и «соло» он та еще вкуснятина.

Что такое хамон теперь я знаю точно и с нетерпением жду дегустации, ведь хочется составить и собственное мнение, а не руководствоваться лишь вкусом экспертов.

Узнайте дополнительные интересные факты о производстве хамона.

Ваш блог buy-food.com.ua!

Похожее на блоге: